隨著科學技術的飛速發(fā)展，我國的人民生活水平正在不斷的提高，因而導致人們對食品的質量要求越來越高，食品加工業(yè)在我們國家得到了很大的發(fā)展。食品在運輸和貯存的過程中，由于化學生物等因素造成食品的腐敗變質，以致給生產(chǎn)者和消費者帶來了很大的損失。因此，為了減少食品的浪費，延長食品的保質期，人們普遍采用添加防腐劑的方法來抑制或殺滅微生物進而防止或延緩食品的腐敗。
傳統(tǒng)肉類制品大多都是通過化學防腐劑來進行保鮮,而化學防腐劑具有一定的安全隱患,如能生成致癌物質的亞硝酸鈉和硝酸鈉,能導致過敏性反應的亞硫酸鹽,懷疑有致癌致毒作用的苯甲酸鈉等,這使人們對化學合成的添加劑產(chǎn)生了恐懼心理。人們逐漸將研究方向轉移到那些即可抑菌且無毒副殘留的天然防腐劑中來。
那么關于防腐劑的作用和種類，你又了解多少呢？下面我們來介紹一下到底防腐劑是什么，又有什么種類的防腐劑呢？
防腐劑是為防止食品受到微生物影響而出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，加入食品內部適當延長食品存放時間的添加劑，具備有效殺死或是遏制微生物增長的功能，并且還具備抗氧化和抗菌的優(yōu)勢，能對食品起到防腐和保護作用。
防腐劑的種類
1化學合成防腐劑
酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類等
酯型防腐劑：指尼泊金酯類，我國普遍使用的是對羥基苯甲酸、乙酯和丙酯等
無機鹽防腐劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽以及含硫的亞硫酸鹽類等
02天然防腐劑
動物源天然防腐劑：溶菌酶、魚精蛋白、抗菌肽、甲殼素及蜂膠等
植物源天然防腐劑：香辛料、中草藥提取物、竹葉提取物、果膠酶解物、茶多酚、銀杏提取物、大蒜素、以及植物精油等。
微生物源天然防腐劑：乳酸鏈球菌素、溶菌酶、聚賴氨酸、苯乳酸及曲酸等
今天主要給大家介紹一款天然、高效、安全的生物防腐劑乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素（Nisin）:也叫尼生素或乳酸鏈球菌肽,是一類從鏈球菌屬（streptococcus）的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的多肽化合物。由于進入人體被蛋白酶分解后,不能被人體吸收,不會干擾人體腸道內正常菌群的平衡,也不會產(chǎn)生交叉抗性。因此,它是一種安全、高效、無毒、無副作用的天然食品防腐劑。
乳酸鏈球菌素（Nisin）的結構和特性：
結構的分子式為C143H228N42O37S7,其相對分子質量為3510,常以二聚體和四聚體的形式出現(xiàn),其二聚體和四聚體分子量分別為7000和14000，下圖是乳酸鏈球菌素的一級結構。
乳酸鏈球菌素為白色或略帶黃色的結晶粉末或顆粒,略帶咸味,不溶于非極性溶液。在水中的溶解度隨pH值的下降而升高。酸性條件下較為穩(wěn)定,其熱穩(wěn)定性隨pH值的增加而減弱。
乳酸鏈球菌素在肉制品中的應用
在香腸中的應用
在香腸實際生產(chǎn)中,硝酸鈉、亞硝酸鈉不僅可以起到發(fā)色的作用,而且還可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖。但是亞硝酸鈉的使用可以引起致癌的食品安全問題。使用乳酸鏈球菌素代替亞硝酸鹽可以抑制細菌的生長繁殖,從而減少亞硝酸鈉使用量。
經(jīng)研究表明乳酸鏈球菌素的抑菌效果明顯優(yōu)于亞硝酸鈉,并確定了香腸中的乳酸鏈球菌素最適宜添加量為0.3g/kg。添加到香腸中,不僅降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量,還能夠有效地延長香腸的保質期而且與傳統(tǒng)香腸的比較,色、香、味不產(chǎn)生顯著差異。
在西式火腿切片中的應用
限制西式火腿發(fā)展的一個重要因素是保鮮防腐,一些化學防腐劑及高糖高鹽的使用又會帶來食品安全問題。安全無毒的天然防腐劑乳酸鏈球菌素可以添加到火腿中起到防腐保鮮的作用。
在魚、蝦類海鮮制品中的應用
魚、蝦類海鮮營養(yǎng)豐富,容易感染微生物導致腐敗變質,從而降低其品質。由化學防腐劑引起的食品安全問題一直是國內外關注的熱點。使用乳酸鏈球菌素處理過的海鮮制品可以有效抑制海鮮制品中TVC，PC,TVB-N值的上升以及革蘭氏陽性菌的生長。在常溫條件下,延長魚、蝦類海鮮的保質期,也不會影響其肉糜的品質。
在家禽熟食中的應用
家禽熟食制品肉質細嫩、營養(yǎng)豐富、口味鮮美,一直深受到消費者的喜愛。它們都屬于中低溫肉制品,貨架期短是影響其發(fā)展的一個重要因素。由于消費者保健意識逐漸增強,使得人工合成非天然防腐劑的應用受到了很大限制,應用天然防腐劑的肉制品將會越來越受到青睞。在家禽熟食中添加一定量的乳酸鏈球菌素既能起到防腐作用達到產(chǎn)品規(guī)定的保質期，又能改進產(chǎn)品食用品質。
在烤肉中的應用
烤肉產(chǎn)品因其具有鮮嫩的口感、獨特的風味等特點而廣受消費者青睞。但此類產(chǎn)品沒有經(jīng)過高溫滅菌,所以在常溫下不能夠長期保存。研究表明,在烤肉中添加乳酸鏈球菌素對抑制細菌生長繁殖、延長產(chǎn)品的保質期,起到了較好的作用。
