荷蘭Exter調味料在食品中的運用
“民以食為天，食以味為先” 這兩句話中，可以看出調味品在我國人民飲食中的地位。近年來，隨著市場競爭的白熱化，方便面的生產與銷售也在競爭中得到不斷發展，消費者的需求也不斷提高，同時對調味料提出了更新更高的要求。
一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬勁、彈性強的面外，更需一碗鮮濃、飄香、醇厚的濃湯。我國復配型湯料起步雖然遲一些，但近年的發展速度還是比較快。當前調味食品在市場上不斷涌現新的品種，推動方便面的調味水平提高，例如雞精粉、特鮮味精、風味醬油粉、雞骨膏，水解植物蛋白等。
調味品亦稱調味料，它能賦予食品甜、酸、苦、辣、咸。鮮等特殊味感。過去傳統的單種調味料主要有醬油、食醋、鹽、醬等，這些被稱為基礎調味料。
復配調味料是以基礎調味料為基礎，配以多種其他輔料，按一定比例混合起來，稱為復配調味料。由于多味調料混在一起，各種味道相互起到互補、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的調味料。這也是制作的基礎原理。
當前方便面的湯料發展形式趨于多包化，按形式可分為：
(1）單包料——粉包；
(2) 雙包料——粉包十油包、粉包十醬包、粉包十案包；
(3) 叁包料——粉包十油包十萊包、粉包十萊包十醬包；
(4) 肆包料——粉包十菜包十醬包十軟罐頭。
1如何才能配好調味料
1、世界各國對味道分類情況
日本將味分為：咸、酸、甜、苦、辣五味；
歐美將味分為：咸、酸、甜、苦、辣、金屬味六味；
印度將味分為：咸、酸、甜借、辣、澀、淡、不正常八味；
我國將味分為：咸、酸、甜、苦、辣，加上鮮、澀共七味。
而實際從生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四種基本味，辣味、澀味是刺激神經而產生的。
2、味覺分類?????????????????????????????????
1）心理味覺形狀、色澤、光澤等物體外觀引起的食欲。
2）物理味覺軟硬度、粘度、冷熱、咀嚼感、口感。
3）化學味覺酸味、甜味、苦味、咸味等。
3、味覺的多重性???????????????
1）對比現象???????????????????????????
味精的鮮味有食鹽存在，其鮮味會增加。在溶液中谷氨酸鈉解離后，負離子雖然有一定鮮度，但不與鈉離子共同作用，鮮味不明顯，只有二者共同作用才感鮮味濃。膠制成肉、火腿、咸蛋、咸魚，為什么不感到咸，就是由于它內部的氨基酸起協調作用。在100ml水中加 15g的糖，再加 17mg鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜，所以在糖果糕點行業中利用這一點起對比作用。
2）消殺現象??????????????????????????????
食鹽、沙糖、奎寧、醋酸之間，其中兩種以適當濃度混合，會使其中一種單獨味的味覺減弱，稱為味的消殺現象。
3）變調現象??????????????????????????????
先嘗過食鹽、奎寧以后，即飲無味清水，立刻會感到有些甜味。
4）相乘現象?????????????????????????????????
味精與核著酸共存，鮮味有相乘作用。
99g 味精十（I+G）1ｇ可以增鮮2倍；
98g 味精十（I+G）2ｇ可以增鮮3.5倍；
96g 味精十（I+G）4ｇ可以增鮮 5倍。
麥芽酚加入飲料、糖果中，能增強其甜味，這是相乘作用。食品中肉類、貝類、魚類、味精、醬油等都具有特殊的鮮美滋味，通常稱之為鮮味。一般具有鮮味的物質，例如核苷酸、谷氨酸鈉、氨基酸、肽、酵母精與其他鮮味料一起并用，鮮味效果都很顯著。
4、香味物質???????????????????????????
食品的香氣是由多種揮發性的香味物質所組成的，香味物質指在食品中能產生香味，而且具有已經確定化學結構的化合物。例：醇類的氣味、甲醇有毒、雜醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香氣。
香味增強型：提高改善其他物質的香味，添加量少，增香效果顯著。香味增強劑也是食用香料發展過程出現的一個新領域，它可以改善掩蓋一些不愉快的氣味，提高食品風味。
例：麥芽酚產生焦香味，乙基麥芽酚與麥芽酚相似，但乙基麥芽酚增香效果是麥芽酚的6倍。
大家也知道湯料中的美拉德反應，產生焦香味，美拉德反應亦稱羰胺反應，通稱氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應。
美拉德反應很復雜，其香氣生成除與氨基酸的種類及溫度有關外，因pH值不同所生成的香味亦有差異，不同糖類和氨基酸的反應能力大小也不同，其順序為：
山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。
影響美拉德反應的因素：
(1)溫度上升，美拉德反應加快；反之則慢；
(2)pH值升高，反應加劇（偏堿性反應快）；
(3)水分在１10%-15%左右反應快，無水情況反應緩慢。
5、食品中的色素?????????????????????????????????
食品的色素分為天然與合成兩種。
1）天然色素按來源不同可分為植物色素：蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜橙紅色（胡蘿卜素）、蘋果的紅色（花青素）；動物色素：牛肉、豬肉紅色素（血紅素）。蝦、蟹的表皮色（類胡蘿卜素）。
2）合成色素胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。
3）調色的目的，是讓湯料接近天然色、增進食欲感。
焦糖色、醬油粉：紅燒牛肉、紅燒排骨；姜黃：雞汁、咖哩粉；海鮮：一般原色，微焦糖色。
現用革取法提煉天然色素價格太貴，但真實感強。
2調配湯料的基本原理及比例
1、咸味料??????????????????????????????
鹽，稱味之王，一般需經烘炒使用，比例45%～70%。
2、甜昧料?????????????????????
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高湯料濃度，甜美可口，與氨基酸發生美拉德反應，獲得焦香味，比例10%－15%。
3、酸味料?????????????????????????????????
檸檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高風味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。
4、鮮味劑?????????????????????????????????
L一谷氨酸鈉（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鳥苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鮮作用，產生提高自然肉香味，與味精協同效應，倍增鮮味，使湯料柔和圓潤。
5、香辛料??????????????????????????????
比例2%-5% 辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增進食欲；
特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
去異腥味香辛料：畢拔、大蒜、洋蔥、芥末、紫蘇等；
增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、蔥、胡蘿卜、包萊等；
具有各種特殊香氣，可以增加美味，去除異腥，增進食欲。
6、賦形劑??????????????????????????????
粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘結，可保持香氣持久，比例5%-10%。
7、著色劑??????????????????????????????
焦糖色、醬油色、姜黃，產生天然色，美觀、增進食欲，比例0.1%-3%。
8、香精
賦予湯料主體香氣，產生誘人香味，比例0.1%-2%。
9、風味增強劑? ???????????????????????????????
酵母精、牛肉精粉、沙條、咖哩粉等，增強主體風味，提高鮮度，比例3%-10%。
3湯料的生產工藝與要點
1、湯料生產工藝要點???????????????
1）湯料的配方設計總體要求反映出符合本品種的色、香、味特色，然后根據需求、產地的口感，合理比例進行調配，反復試驗，征求意見，最后確定調味湯料的配方。
2）原料的選擇、加工、清理、殺菌、烘干加工后水份不超過6%-7%，待用。
3）混合、攪拌應有順序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免湯料在加工中吸收過多水份，影響質量。
4）設備攪拌機一定要封閉式的，敞口式攪拌不利于衛生與防潮。
2、生產工藝流程??????????????????
分四種：粉包、油包（液體）、醬包（膏狀）、軟罐頭。
1）粉包工藝流程??????????????????
原料→清洗→烘干、粉碎處理→按比例混合→篩選→包裝→檢查→成品
2）油包（液體）工藝流程???????????????
3）醬包（膏狀）工藝流程??????????????????
流程１：??????????????????????????????
豬肉、牛肉、雞肉（帶骨頭）→粉碎→軟化→磨漿→肉骨漿
流程2：???????????????????????????
4）軟罐頭?????????????????????????????????
肉（瘦、肥搭配）→燙洗（70-80℃），除異腥味→切小肉丁→開鍋煮1h（八角、姜、蔥 等香辛料）→裝復合袋→封口殺菌
表１粉末湯料配方表（以6g/包計）
雞汁味(g) | 牛肉味(g) | 豬肉味(g) | 海鮮味(g) | |
精鹽 | 48 | 48 | 48 | 48 |
肉骨醬（末） | 14 | 14 | 12 | 16 |
砂糖 | 6 | 6 | 7 | 6 |
葡萄糖 | 5 | 7 | 7 | / |
谷氨酸鈉 | 13 | 11 | 11 | 14 |
核苷酸 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
水解蛋白 | 2 | 2 | 2 | 2 |
香精 | 2 | 2 | 3 | 2 |
琥珀酸鈉 | 0.3 | / | / | 2 |
酵母精 | 5 | 4 | 4 | 5 |
焦糖色 | 0.5 | 0.8 | 1 | / |
蔬菜、香辛料醬油粉抗結劑 | 4.5 | 5 | 5 | 5 |
4結束語
方便面的湯料是由簡單品種演變成的美味可口。營養豐富的調味料，由單包料發展成多包料及軟罐頭。
配湯料要想配成風味獨特、調味超群、調出的場鮮。香。醇厚、留香余長，除（I+G）與鹽、糖、味精、風味劑、香辛料的比例恰當外，還應不斷研究開發，將調味湯料推向一個多元化發展的浪潮。
(1）高檔傳統基礎調味品需提高質量，如醬油、醋；
(2)方便面的調料生產多樣化、天然化、真實化；
(3)復配調味料生產全面、多品種（涮羊肉、燒肉汁、芥末膏等）；
(4)快餐食品調味料生產（如炸雞粉、面拖王、肯德雞、麥當勞等所用調料）；
(5)肉類、魚類、海鮮加工、腸、魚片所需調味料；
(6)膨化小食品的調味料；
天然調味料是調味料發展趨勢，富有天然原汁原味，有利健康；天然調味料也是當前國際上流行的調味料。方便面的湯料要求美味、好吃、保健、營養、衛生、有高級感，因為湯料是方便面的重要組戍部分，湯料行業不斷完善，新品種不斷出現，對方便面食品的發展定能起推波助瀾的作用。如果大家需要定制一些高端的方便面調味包，我司進口的荷蘭Exter調味料“取自天然，家的味道”未嘗不是您的好選擇。歡迎大家咨詢和免費索取樣品。
