什么是大豆分離蛋白？
大豆分離蛋白（soybean protein isolated， SPI）是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。
主要分為：1，大豆組織蛋白 2，大豆?jié)饪s蛋白 3，大豆分離蛋白
大豆分離蛋白是一種重要的植物蛋白產品，其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一，已廣泛應用在食品及其它行業(yè)中，其蛋白質含量高達 90% 以上。
消化利用率可達 93%～97%，大豆分離蛋白含有 8 種人體必須氨基酸且某些氨基酸含量超過FAO/WHO 所推薦標準，它主要由 11S 和 7S 球蛋白組成，而且蛋白質組成中人體必需的八種氨基酸較為平衡，尤以賴氨酸含量最高。同時還含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質且不含膽固醇，其功效比高于肉類。
與其他食品混合時，可以顯著改善提高原有食品的營養(yǎng)價值。
1、大豆分離蛋白在肉制品中的應用
1、乳化脂肪2、提高營養(yǎng)水平3、提高持水性4、提高出品率 5、改善肉制品的組織結構
碎肉制品屬于大眾普通肉制品， 大豆分離蛋白使用量少。對于肉餅、碎肉丸、餃子、包子及燒賣等碎肉制品， 通常用烤、炸、蒸、煮方式加工， 加工溫度較高， 采用拌混方式加入大豆分離蛋白， 主要是利用其吸水、吸油特性較好， 作為添加物料來改善產品質地（ 減少脂肪游離） ， 它不僅能產生肉一樣的口感， 而且能增強持水性， 減少餡餅蒸煮收縮， 提高出品率， 降低成本， 同時還能提高制品的營養(yǎng)價值。
2、大豆分離蛋白在焙烤食品中的應用
1、乳化性2、水合性3、吸油性4、凝膠性 5、發(fā)泡性 6、結膜性
大豆分離蛋白在面包中的應用生產面包時，加入不超過 5% 的大豆分離蛋白，可以增大面包體積，改善表皮色澤，對面包的感官品質和營養(yǎng)價值都有明顯作用（如可使面包產品中的蛋白質含量增高，體積增大，質地松軟，風味良好，營養(yǎng)增補效果明顯），還可延長產品貨架期；但如果大豆分離蛋白的添加量過大（8%-12%），則會影響面包的組織狀態(tài)及感官品質，使面包的體積縮小，表皮增厚，色澤加深，質地變硬，效果不佳；故使用時，大豆分離蛋白的添加量應當予以注意。
大豆分離蛋白的添加，可以增大面包的吸水率，提高面包的蛋白質含量，改善面包的品質，對面包老化有一定的防護作用。用于蛋糕主要體現(xiàn)在乳化性的提高，提高泡沫體系的穩(wěn)定性。在餅干中添加大豆分離蛋白，可以提高產品的保水性，防止水分流失，改善產品的感官風味和外觀，縮短面團的和面時間，使產品容易脫膜，降低了產品的破碎率，同時有效地提高了產品的貨架期。
3、大豆分離蛋白在乳制品中的應用
1、溶解性2、乳化性3、保水性4、黏彈性 5、發(fā)泡性
大豆分離蛋白作為一種新型功能性添加劑， 添加到特殊配方奶粉中是奶粉加工業(yè)的發(fā)展趨勢。在奶粉中添加一定比例的大豆分離蛋白， 使動物蛋白與植物蛋白相結合。大豆蛋白和牛乳蛋白的等電點相近，所以生產雙蛋白復合酸奶具有一定可行性， 以牛乳和大豆蛋白為主要原料， 通過乳酸菌發(fā)酵而制成的活性乳酸菌飲料， 其風味， 口感幾乎與普通酸奶差別很小，不僅具有酸奶固有特性， 而且進行了動植物蛋白的互補， 營養(yǎng)結構合理平衡。
4、大豆分離蛋白在罐頭制品中的應用
1、乳化脂肪2、提高營養(yǎng)水平3、提高持水性4、提高出品率 5、改善肉制品的組織結構
大豆蛋白又稱素肉，其蛋白質含量在 50% 以上，含有人體必需的 8 種氨基酸，是一種高蛋白營養(yǎng)食品，將它加工成植物蛋白肉罐頭，可以成為隨身攜帶、方便食用、具有高營養(yǎng)價值的食品。
大豆分離蛋白的發(fā)展趨勢
利用大豆分離蛋白的不同功能特性來改善傳統(tǒng)食品的加工性能，提高食品的營養(yǎng)、風味及品質，降低生產成本。
進一步把高新技術運用到大豆分離蛋白的加工研究中，充分發(fā)掘大豆分離蛋白的功效，擴大其在醫(yī)藥、環(huán)保、化工、軍事等領域中的應用。
參考文獻：[1]李默馨，王玉，李振嵐，王俊國，王殿宇.我國大豆蛋白在食品加工中的應用[J].糧食加工.2010年35卷1期
